Principes de nutrition ayurvédique et cuisine ayurvédique

Quelques principes de nutrition ayurvédique

Nous avons grandi dans un contexte culturel et scientifique qui nous amène à concevoir l’aliment, la plante ou toute autre substance naturelle que nous pouvons ingérer selon une vision biochimique limitée dont il nous est difficile de nous séparer. Celui-ci nous a imposé une analyse quantitative de plus en plus morcelée des aliments en calories, vitamines, oligo-éléments et autres composants. Cela n’est pas du tout le principe de la nutrition ayurvédique.
 Bien choisir ses aliments : la nutrition ayurvédique a développé, au contraire, une véritable science issue de l’observation très subtile de chaque aliment naturel, à travers sa saveur, son énergie spécifique son effet après la digestion qui déterminent son action sur le corps mais aussi sur la conscience. A travers cette approche qualitative, la nourriture devient ainsi un outil de guérison puissant.

Cuisine ayurvédique, les 6 saveurs : Rasa

On retrouve dans la nature 6 goûts différents, qui sont issus d’une combinaison des 5 éléments :

– le goût DOUX ou NEUTRE, qui comprend également le sucré, est composé majoritairement des éléments terre + eau et constitue la base de notre alimentation dans sa qualité nourrissante. On le retrouve dans notamment dans le sucre, les hydrates de carbone, les céréales, les matières grasses.

– le goût ACIDE est composé majoritairement des éléments terre + feu. On l’identifie facilement dans tous les aliments à la saveur acide ou aigre, dans l’alcool et dans tous les produits issus d’un processus de fermentation (pain, fromage, vinaigre, etc.) ;

– le goût SALÉ est composé majoritairement des éléments eau + feu. Outre dans le sel de table, il est présent notamment dans tous les produits de la mer, la sauce soja, etc.…

– le goût PIQUANT est composé majoritairement des éléments air + feu. On le retrouve dans le piment ou le poivre dans sa forme pure, et dans la plupart des épices ou aromates dans sa forme complexe.

– le goût AMER est composé majoritairement des éléments air + éther/espace. Il est identifiable dans le café, et on le trouve également en tant que composant de la saveur complexe des légumes verts feuillus, par exemple.

– le goût ASTRINGENT est composé majoritairement des éléments air + terre. Peu connu, il laisse une sensation de langue « râpeuse » ou asséchée après avoir consommé par exemple, de la banane verte, mais également de la grenade, des airelles.

En nutrition ayurvédique et cuisine ayurvédique, ces 6 goûts vont donc être utilisés en fonction de leur qualité pour équilibrer les doshas :

– Pour pacifier Vata on utilisera de petites quantités d’aliments salés, une majorité d’aliments doux et acides. On évitera au contraire l’amer et l’astringent, et on réduira la saveur piquante, trop intense.

– Pour pacifier Pitta, on utilisera majoritairement des aliments contenant la saveur amère, qui viendra compléter une base d’aliments au goût doux ou neutre, et une petite quantité d’astringence. On évitera au contraire les trois autres saveurs qui contiennent l’élément feu et tendent à augmenter Pitta.

– Enfin, pour apaiser Kapha, on privilégiera la saveur piquante qui apporte le feu nécessaire à la stimulation d’un métabolisme plutôt lent, puis l’amer et l’astringent qui permettent de garder kapha sous contrôle, et on évitera la saveur douce (et particulièrement le sucre !), ainsi que le salé et l’acide.

Nutrition ayurvédique, l’énergie des aliments : Virya

Cette classification consiste à étudier si l’aliment va construire les tissus (effet anabolisant) ou les réduire (effet catabolisant). En d’autres termes, on l’utilise selon sa capacité à stimuler le métabolisme par la chaleur qu’il dégage, ou bien le réduire par son effet rafraîchissant, ce qui peut être ressenti plus ou moins subtilement au niveau de l’estomac. L’effet chauffant (que l’on retrouve par exemple dans la grande majorité des épices) va pacifier Vata et Kapha et augmenter Pitta, alors que l’effet rafraichissant des aliments va réduire Pitta et augmenter Kapha et Vata.

L’effet post-digestif : Vipaka

Il s’agit là de l’effet de l’aliment au cours de la 3^ème phase de la digestion, dans le colon, que l’on peut observer sur les éliminations du corps (selles, urine, sueur). Cette action s’exerce essentiellement au niveau des tissus du corps et des cellules.

Il existe encore une quatrième catégorie, qui est appelé l’action spécifique ou Prabhava, et qui traite en quelque sorte toutes les exceptions aux règles précédentes… Les indiens sont décidément friands des classifications !

Bien que profonde et complexe, cette approche de la nutrition ayurvédique est bien sûr simplifiée par la proposition de listes de régimes alimentaires adaptés à chaque dosha que l’on retrouve dans la plupart des livres sur l’Ayurveda. Pour un travail plus spécifique et précis, il est bien sûr conseillé de consulter un praticien qui adaptera l’alimentation non seulement à la constitution, mais à la nature des déséquilibres présents, à la saison, au climat et à l’âge de la personne. Les stages en cuisine ayurvédique sont également très formateurs pour faire évoluer son mode d’alimentation.

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